La comida caribeña

LECTURAS|07 MAR 2015, 12:00 AM|POR BERNARDO VEGA

Alguien dijo que el Caribe es los Balcanes del trópico, dada su diversidad de culturas, lenguas, religiones y conformación política.

En efecto, en el Caribe tenemos países independientes, territorios de ultramar que son equivalentes a provincias de países europeos: Martinica, Guadalupe y las Islas Turcas, por ejemplo, islas con un estatus político sui generis, como el Estado Libre Asociado de Puerto Rico, y hasta uno de los pocos gobiernos comunistas que se mantienen en el mundo, como es el caso de Cuba.

En las Indias Occidentales hablamos español, inglés, holandés, francés, diferentes tipos de creole y hasta papiamento. Somos católicos, protestantes, hindúes, musulmanes, y practicamos múltiples variantes de un sincretismo religioso basado en la mezcla de ritos cristianos y africanos, tal el caso del vudú. Fuimos colonia de España, Francia, Inglaterra, Holanda y Dinamarca, y algunas de las islas son todavía territorio norteamericano, inglés, francés u holandés.

Se pensaría que de tanta diversidad saldría una gastronomía extremamente variada, pero la realidad es que la comida criolla, creole o antillana, tiene mucho en común y eso se debe a que todas las islas, sin excepción, fueron testigos de dos fenómenos: la presencia de los indios arahuacos, taínos y caribe hasta mediados del siglo XVI, y la llegada involuntaria de miles de esclavos africanos. Aun así, la diversidad también surgió por la influencia de las diferentes metrópolis europeas que conquistaron las islas: España, en el caso de Cuba, República Dominicana y Puerto Rico. Inglaterra abarcando todas las islas angloparlantes, Francia que conquistó a Guadalupe, Martinica, la Guyana Francesa y Haití y Holanda en los casos de Curacao, Aruba y Bonaire.

LA INFLUENCIA TAÍNA

En la época precolombina todas nuestras islas estuvieron habitadas por indios arahuacos, provenientes de lo que hoy es Venezuela. En la mayoría de los casos eran Taínos y en otros Caribe, de la misma ascendencia amazónica.

Entre las fuentes alimenticias autóctonas de importancia, y que siguen siendo utilizadas en la actualidad en todas las islas, tenemos la yuca, el maíz, el maní, el palmito, el mapuey, el frijol, la batata, el lerén, la bija y el ají. En cuanto a frutas, son oriundas de las islas y eran comidas por los indígenas, la piña, la guanábana, la lechosa (cuyo nombre autóctono “papaya” se conserva en otros países, pero no entre nosotros), la jagua, el caimito, el jobo, el anón, el hicaco, la chirimoya, el mamón y el mamey. La mayoría de los peces que comían los indígenas, y que todavía abundan en nuestras aguas, aún llevan nombres taínos: carite, menjúa, cojinúa, jurel, dajao, guabina, tiburón, guatapaná, etc. Lo mismo se aplica a otros elementos de la fauna marina: lambí, bulgao, carey, juey, jicotea y jaiba. El nombre del método de cocinar usando la barbacoa para ahumar la carne, pasó al inglés, “barbecue”. Otra herencia taína, la harina de maíz, se hizo muy común, una especie de polenta caribeña. El olor de la guayaba que tanta falta le hacía a Gabriel García Márquez es otra herencia. En cuanto a bebidas está el mabí (pru) y el cacheo.

Pero es indiscutible que la yuca y su industrialización como casabe representó y aun representa el aporte más importante de la agricultura indígena a la dieta caribeña. El casabe no sólo fue la fuente de alimentación por excelencia de los Taínos, sino que los conquistadores, en sus primeros años, literalmente se hubieran muerto de hambre si no hubieran contado con ese producto no perecedero. Los instrumentos y las variedades con que hoy día se continúan produciendo siguen manteniendo sus nombres taínos: el guayo, el guariquitén, el burén, la cuiza, la naiboa, etc. El principal uso de la yuca era mezclando su harina con ajíes picantes en un sopón cuyo nombre indígena, casuarip, todavía es llamado así y consumido en Guyana. Este nombre fue modificado en las Antillas hispanoparlantes. En Cuba se le llamó ajiaco, enfatizando el uso del ají, en Santo Domingo aguají y también sancocho, en las Antillas angloparlantes se le dio el nombre de “pepper pot”, aludiendo a la versión europea del ají y todavía así se conoce al sopón con mucho ají consumido en Jamaica y otras islas. El ají es una palabra taína, mientras que chile proviene de la voz nahual “chilli”.

LA INFLUENCIA AFRICANA

A partir de 1510, a medida que desaparecían los indios se fueron trayendo esclavos africanos y con ellos llegó el plátano, el guineo, el ñame, la malagueta, el manicongo, el funde, el molondrón, –conocido en Cuba por su nombre africano “quimbombó”- y en el Caribe angloparlante como “okra”. También la gallina de guinea y el mango. Muchos de estos productos llegaron a través de las Islas Canarias. Como las cocineras africanas estaban ubicadas en los ingenios azucareros fue general la utilización tanto del azúcar como de la melaza para preparar sus dulces, agregando coco, como en el caso de las raspaduras, comunes en Haití y República Dominicana. Su comida, según el historiador cubano Moreno Fraginal, era muy subida en sal, para compensar así la pérdida de ese mineral por parte de los esclavos, quienes sufrían de una extrema sudoración. El mangú, mofongo, fufú y mondongo, palabras africanas, son platos de origen africano, los tres primeros basados en el plátano.

Veamos ahora la comida por territorio o isla.

HAITÍ

La parte occidental de la Isla Española devino en la colonia francesa más rica del mundo a partir de finales del siglo XVII, con enormes plantaciones azucareras, donde trabajaron miles de esclavos africanos hasta que estos se rebelaron y se liberaron de sus crueles amos a finales del siglo XVIII. Consecuentemente, la comida haitiana cuenta con mucha influencia africana, pero también francesa. El ají picante se utiliza más que en Santo Domingo, la parte oriental de la isla. También se utiliza la grasa de cerdo, como ocurre igualmente en Cuba y Puerto Rico, en contraste con Santo Domingo donde a partir de 1938 se comenzó a utilizar el aceite vegetal. Entre los condimentos más importantes haitianos está el “tritri”, confeccionado con pequeños camarones o pequeños pescados (piskets), puestos al sol y el “pikliz”, una marinada en vinagre de especies y vegetales. La salsa caliente “ti malice” se sirve tanto con carne como con mariscos. Utiliza cebolla, cebollín, limón, ajo y aceite. “Ti” es el diminutivo de “petit”, pequeño. El “roux”, que refleja la influencia francesa, es una mezcla de grasa y harina que se utiliza como base para otras salsas y hay versiones blancas, marrones y rosadas. Una especie de clavo, llamado “jiwof-girofle” es utilizado como especie. La sopa “”jourou mou” es la versión haitiana del sancocho dominicano.

El plato más famoso de Haití es el “griot” (”griyo”), un chicharrón confeccionado con pedazos de cerdo frito adobados con jugo de naranja agria. Usualmente se sirve con la salsa “ti malice”, plátanos y arroz. El bacalao (”chiquitalee”, o “hareng”) se come solo o con pan (”cabish”). También está el “chiktay”, bacalao marinado y el “puason giosel” pescado cocinado con sal gruesa. Por supuesto, también se consume el pescado fresco (”poisson”). El bacalao salado es “morue salée” y al pescado salado se le llama “pwason seche”, o “salé”. “Salaise” es un plato con pescado.

Dado su origen africano, el molondrón es muy popular y conocido como “okra”, o “gombo” o “kalalou” con el cual se hace la sopa “calalou”, que, como veremos, es común a casi todas las islas. El “accras” es una fritura de batata y yautía. La yuca (”manioc”) y la harina de maíz se consumen mucho. En este último caso, el “acassan” es una harina de maíz hervida con canela, anís y zumo de naranja, tomándose en el desayuno. También a partir de la harina de maíz se confecciona el “doukdunous”, especie de tamal o hallaca.

Algo muy inusual en el Caribe, por ser exclusivo de Haití, es el aprovechamiento de un hongo originario de la isla, el “djon djon”, “yon yon”, o “dindions” el cual sólo crece debajo del árbol del higüero. Se le utiliza para dar sabor al arroz, al puerco asado y el pollo. Igualmente único en Haití son las pequeñas babosas de la zona montañosa de Kenscoff, emulando al escargot francés. El “mambá”, mantequilla de maní con ají, es otro plato típicamente haitiano. El “ragout” de carne de vaca y de chivo es muy popular, así como el “tassot” (tasajo). Existen especialidades regionales como el “komparet”, un pan con coco, jengibre, y canela, popular en la zona de Grande Anse.

Los nombres de los diferentes productos son típicamente haitianos: “manyok” (yuca), “militon” (tayota), “kenep” (limoncillo), “corossol” (guanábana), “boudin” (morcilla), “coconet” (coconete). Algunos retienen sus nombres taínos como el “sirik”, la cirica o jaiba de río. El lambí tiene varios nombres. El camarón de río es “kribish”.

Al igual que todas las islas del Caribe, la bebida alcohólica preferida es el ron, ya sea en su forma barata, el tafiá o clairin, o cará, como el famoso ron Barbancourt exportado a todo el mundo. El “mabí” es igual al dominicano. El “godrine” es una bebida de piña macerada con azúcar parda. Como dulce está la “rapadou” (raspadura).

LA TRADICIÓN CULINARIA CUBANA

Cuba tan sólo obtuvo su independencia de España tardíamente 100 años después que Haití, y durante todo el siglo XIX recibió muchos inmigrantes ibéricos. La esclavitud se mantuvo hasta 1880. Mientras en Haití las plantaciones eran principalmente de café, en Cuba eran de caña de azúcar. El picante está casi ausente en su comida, excepto en la zona de Santiago de Cuba, y se debe a la influencia de la comida española y canaria en la zona de La Habana y de africanos y haitianos en la de Santiago.

“Congrí”, palabra creole importada de Haití, posiblemente se deriva de “congo” (frijoles) y “riz” (arroz) y se refiere al arroz con frijoles, o moro con cristianos, o simplemente moro, siendo el plato bandera nacional. En Santiago de Cuba se prefiere con frijol rojo y en La Habana con el negro, pero el frijol negro es más popular que el rojo, sobre todo en sopa. La “ropa vieja” y toma ese nombre por la forma mechada de la carne. También es muy común el picadillo de carne basado en recetas de influencia moras, con aceitunas. Ya hemos comentado como sobrevivió el término “ajiaco”, para definir la “olla podrida”, o cocido, también llamado “sancocho”. En Cuba la “gandinga”, palabra africana, está basada en las vísceras del cerdo u otro animal. Abundan los chicharrones y el tasajo. El “fufú” es su versión del mangú y también es de origen africano.

Al igual que en Haití y en Cuba se consume la sopa “calalou”, donde también se utiliza el “quimbombó”, o “molondrón”. A la batata se le denomina “boniato”. Como curiosidad hay que citar la sopa de “gofio” escaldado (maíz tostado) originaria de las Canarias. Los frijoles se sirven como guarnición de cualquier plato, junto con los plátanos, la yuca y el arroz hervido. El picadillo de carne, con huevos, tomates y aceitunas es muy popular. Entre los postres se encuentra el coco quemado rayado, el brazo de gitano, los churros y el cucurucho o cornete. El jugo de guarapo de caña es consumido mucho y el café se toma acompañado de agua helada. Como bebidas basadas en ron son famosos el cuba libre, el mojito y el daiquirí.

1 Dado que dentro de este proyecto otro autor trata el tema de la comida dominicana, en este trabajo la referencia a ella es sólo tangencial.

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