La Comida Caribeña. Segunda Parte.
LECTURAS|14 MAR 2015, 12:00 AM|POR BERNARDO VEGA
El sabor puertorriqueño
Por los largos años que Puerto Rico se mantuvo como colonia española -dejó de serlo coincidiendo con la independencia cubana muy a finales del siglo XIX- la comida puertorriqueña se asemeja mucho a la cubana. El "jíbaro" (equivale al campesino dominicano) y el "conuco" (práctica agrícola de origen y nombre taíno) también predominaban allí. El uso de la "bija" (otra herencia taína) es todavía común en esa isla. De España llegaron los "sofritos" de aceite, ajo y cebolla y el "cochifrito" y la "ropa vieja". El moro con cristianos es común. A los tamales se les llama pasteles y son populares los buñuelos fritos, las alcapurrias y las empanadillas. La forma más común de servir el pescado es en escabeche. A los tostones se les llama "llantén" y al "congrí" moro con cristianos. El puerco asado y los chicharrones son favoritos, al igual que el sopón de pollo con arroz y de pescado, el de garbanzos y el asopado de pollo. El "mofongo" y el "mangú" de plátano, de origen africano, son muy demandados.
Al igual que en Cuba y Santo Domingo, de las Canarias llegó el gofio y el "bien me sabe". El primero también es conocido en Uruguay, Venezuela y Brasil. La melcocha de menta gusta a los niños. Al cangrejo se le denomina por su nombre taíno: "juey", palabra que ha perdido su uso tanto en Santo Domingo como en Cuba. En los postres predomina el tembleque y los "raspados" (hielo con jarabes) son muy populares. La "piña colada" fue inventada en esa isla en 1954 y es el trago nacional: una mezcla de crema de coco, jugo de piña y ron.
Jamaica
En 1655 Oliverio Cromwell, jefe del Estado inglés, envió una flota compuesta por 57 navíos y 9,200 soldados y marinos para tomar la colonia española de Santo Domingo. Después de 22 días abandonaron su proyecto al ser derrotados por no más de 400 lanceros criollos y 500 soldados españoles. Avergonzados, los ingleses tomaron rumbo a Jamaica, isla que conquistaron con suma facilidad, retirándose los españoles a Santiago de Cuba. De esos primeros 150 años como colonia española tan sólo quedan en Jamaica los nombres de algunos lugares.
Los ingleses establecieron plantaciones azucareras que utilizarían miles de esclavos africanos, por lo que la comida de la isla tiene una fuerte raigambre africana. Desde ese continente, en el siglo XVIII llevaron el "ackee", el cual devino árbol nacional de la isla. Sus frutas contienen tres semillas rodeadas de una membrana blanca, la cual es la parte comestible, pero sólo se puede ingerir cuando la fruta se abre en el árbol mismo y de forma natural, pues de lo contrario es sumamente tóxica. Se consume en el desayuno, y luce como si fuera un huevo revuelto. También se toma como sopa. Aunque es dulce, al combinarse con pescado salado ofrece una curiosa combinación de sabores.
En Santo Domingo el "ackee" es el "árbol de seso" o "seso vegetal" pero no se consume, aunque la membrana es, o era, exportada en latas tanto hacia Jamaica como Estados Unidos e Inglaterra para suplir la demanda de la diáspora de ese país. En la entrada al segundo parqueo de la Clínica Abel González en Santo Domingo hay una mata cuyos frutos se pudren al caer. Se le conoce en otros lugares como Merey del Diablo.
El "jack fruit" (fruto de jack) es originario de Malasia y fue introducido al Caribe a través de la India. Una de sus frutas puede llegar a pesar hasta 28 kilos. Las semillas suelen consumirse tostadas, como las castañas. Su carne también se consume cruda y también cocida. La comunidad hindú en Jamaica y Trinidad la utiliza en el curry. En la República Dominicana se sabe de su existencia en la península de Samaná. Los jamaiquinos gustan de la sopa fría de lechosa, y en esa isla la secta religiosa de los rastafaris disfruta del pan de yuca, la harina de maíz y los buñuelos de berenjena, pues son vegetarianos y sólo consumen alimentos vitales, a los que llaman "ital".
La pimienta de esta isla es diferente al ají taíno y a la pimienta europea. Con la misma se hace el "pimento rum", un licor. Su versión del asopao "pepper pot" deriva del cuasarip o cassareep taíno, una salsa agridulce basada en el casabe, pero que en el caso jamaiquino incluye hojas del calalou, conocido en Santo Domingo como yautía pipiota, la cual se reconoce por tener en el centro de su hoja una marca morada. El "pepper pot" es parecido al "ajiaco", al "aguají" dominicano (un caldo claro) y al "sancocho".
Para alimentar los esclavos traídos desde África los ingleses llevaron el buenpan y su variante el pan de fruta desde las Islas Polinesias del Pacífico, donde había sido descubierto por el botánico Joseph Banks. En 1789 el capitán William Blight fue comisionado de llevar cientos de pequeños árboles de esas frutas en el buque HMS Bounty, famoso por el amotinamiento de su tripulación. Intentó de nuevo en 1792 y logró traerlos a la isla de San Vicente, donde aún existen tres variedades. Esas frutas se expandieron por todas las islas del Caribe.
Ya hemos dicho que el cerdo es un plato principalísimo en todo el Caribe. En Jamaica se trajo desde África la técnica del "jerk", tirado o halado de puerco que permitía su preservación por mucho tiempo, así como del pollo y ternera. Es bien picante y especialidad de Port Antonio. Por lo general, salvo en Jamaica y las Antillas francófonas, la cocina caribeña no es muy picante. Muy popular en Jamaica y procedente del África Occidental, donde una ciudad lleva su nombre, es el "Accra", es decir la fritura de guandules o frijolitos (pigeon peas) con pimientos. La versión de la otra fritura, conocida como "bacalaíto" en Puerto Rico es el es "stamp and go".
El pescado frito con "bammy" (pan de miga duro), el "charquí" de puerco, pollo o pescado, las jaibas y los camarones cocinados con pimienta y sal y las empanadillas de carne son muy consumidos. El "charquí" refleja la forma en que los taínos secaban su carne en la "barbacoa". Es el tasajo moderno. El "chutney" de mango tiene gran demanda. De la lechosa se hace helado, y al igual que en Asia se come verde, como ensalada o sopa. El jengibre tiene mucho uso, ya sea en té, ron o galletas, o simplemente como condimento. Sus rones tienen sabor a guineo, coco, pimienta y naranja agria. Mundialmente famosa es la salsa picante "picka peppa", o "likkle bokkle".
Trinidad
Esta isla, descubierta durante el tercer viaje de Colón, en 1498, se mantuvo como colonia española hasta 1797, pasando luego a ser territorio inglés. La esclavitud fue abolida en 1807 aunque no fue sino en 1838 que se hizo realidad. Sin embargo, durante la revolución francesa muchos colonos originarios de ese país procedentes de las cercanas islas de Grenada, Guadalupe, Dominica y Martinica se trasladaron a Trinidad con sus esclavos. Entre 1845 y 1847, para compensar la falta de mano de obra para los ingenios azucareros y plantaciones de cacao, los ingleses importaron trabajadores chinos, pero sobre todo de la India. Estos últimos constituyen hoy día un 41% de la población. En 1907 se inició la explotación de petróleo, lo que ha hecho a Trinidad la isla más rica del Caribe.
La alta proporción de la población de origen hindú hace que el "curry", el "dhalpurit" (guisantes), el "escobid" (escabeche), el "roti" vegetariano o de carne (parecido a un casabe) y el "kucheela" (basado en el mango), sean parte esencial de la comida de la isla. Al igual que en Venezuela las almejas "chip chip" tienen gran demanda como ingrediente para una sopa considerada un afrodisíaco. También se sirven como coctel. "Thai" es la palabra hindú para la lenteja y los guisantes. El pan de fruta en curry es popular. La sopa "callalloo", que ya encontramos en Haití, Cuba y Jamaica, es particularmente famosa en esta isla, donde cuenta como ingredientes el "gombo" (molondrón), la hoja del "callalloo", la harina de maíz y el cangrejo. También se prepara un sancocho basado en plátanos y carne salada, al cual se le llama "pruejal", y a su variedad "sancoche". A la morcilla se le llama "pudn'n souse", o "black pudding" y se consume el "Accra", la fritura de bacalao.
La influencia inglesa es evidente en el "steak and kidney pie", el "Irish stew", el "Yorkshire pudding", el "Welsh rarebit" y los dulces de la región de Cornwall, al suroeste de Inglaterra. Un inusual pescado, la "cascadura", es muy popular. El búfalo hindú fue introducido para los ingenios y de su leche se produce el queso mozzarella. Su carne es consumida. El morocoy, pequeña tortuga terrestre, también se come, así como el tiburón. El cilantro de monte es utilizado en una salsa.
Como tónico alcohólico el amargo de angostura es utilizado mundialmente para dar sabor a los cocteles. El "Trinidad Yellow Bird" es un coctel basado en Cointreau, ron y Angostura. El vino de pimienta también es popular. La influencia sirio libanesa es muy fuerte en Trinidad, donde es común el "tabule". También es notoria la influencia china.
Martinica y Guadalupe
Aunque Martinica fue descubierta por Cristóbal Colón durante su cuarto viaje (1502), fue en 1653 cuando los colonizadores franceses se asentaron en la isla, adquirida por Francia en 1674. Guadalupe fue ocupada por los franceses en 1625. Esclavos africanos fueron llevados a ambas islas para los ingenios azucareros.
Las comidas de estas dos islas llevan nombres franceses: "acrats de moure" (bacalaítos, fritura de bacalao), el "bouquet garni" (condimento en base a manojos de hierbas aromáticas), el "boudin" (morcilla de sangre de puerco con pimienta) y el "crabe farsi" (cangrejo con jamón, miga de pan, ají, etc.). El erizo blanco tiene mucha demanda, sobre todo sus huevos en forma de ceviche. El "poudre de colombo" refleja la influencia de inmigrantes de Sri Lanka. El "blaff" es un caldo con pescado. El bacalao es utilizado en el "feroce d'avocat" un untado que incluye puré de aguacate y pimientos. Al ají local se le llama"zouézo" y a la tayota "christophines".
El ron de estas islas es de fama internacional, pero también se consume después de las comidas botellas donde éste es mezclado con frutas tropicales. Al igual que en Santo Domingo se ofrece la mamajuana, allí llamada "bois bandé", reputada como un afrodisíaco y también hecha con la corteza de un árbol. En Guadalupe se bebe el "punch" con vainilla y coco, tanto como aperitivo como digestivo.
Al igual que en Cuba y Santo Domingo, de las Canarias llegó el gofio y el "bien me sabe". El primero también es conocido en Uruguay, Venezuela y Brasil. La melcocha de menta gusta a los niños. Al cangrejo se le denomina por su nombre taíno: "juey", palabra que ha perdido su uso tanto en Santo Domingo como en Cuba. En los postres predomina el tembleque y los "raspados" (hielo con jarabes) son muy populares. La "piña colada" fue inventada en esa isla en 1954 y es el trago nacional: una mezcla de crema de coco, jugo de piña y ron.
Jamaica
En 1655 Oliverio Cromwell, jefe del Estado inglés, envió una flota compuesta por 57 navíos y 9,200 soldados y marinos para tomar la colonia española de Santo Domingo. Después de 22 días abandonaron su proyecto al ser derrotados por no más de 400 lanceros criollos y 500 soldados españoles. Avergonzados, los ingleses tomaron rumbo a Jamaica, isla que conquistaron con suma facilidad, retirándose los españoles a Santiago de Cuba. De esos primeros 150 años como colonia española tan sólo quedan en Jamaica los nombres de algunos lugares.
Los ingleses establecieron plantaciones azucareras que utilizarían miles de esclavos africanos, por lo que la comida de la isla tiene una fuerte raigambre africana. Desde ese continente, en el siglo XVIII llevaron el "ackee", el cual devino árbol nacional de la isla. Sus frutas contienen tres semillas rodeadas de una membrana blanca, la cual es la parte comestible, pero sólo se puede ingerir cuando la fruta se abre en el árbol mismo y de forma natural, pues de lo contrario es sumamente tóxica. Se consume en el desayuno, y luce como si fuera un huevo revuelto. También se toma como sopa. Aunque es dulce, al combinarse con pescado salado ofrece una curiosa combinación de sabores.
En Santo Domingo el "ackee" es el "árbol de seso" o "seso vegetal" pero no se consume, aunque la membrana es, o era, exportada en latas tanto hacia Jamaica como Estados Unidos e Inglaterra para suplir la demanda de la diáspora de ese país. En la entrada al segundo parqueo de la Clínica Abel González en Santo Domingo hay una mata cuyos frutos se pudren al caer. Se le conoce en otros lugares como Merey del Diablo.
El "jack fruit" (fruto de jack) es originario de Malasia y fue introducido al Caribe a través de la India. Una de sus frutas puede llegar a pesar hasta 28 kilos. Las semillas suelen consumirse tostadas, como las castañas. Su carne también se consume cruda y también cocida. La comunidad hindú en Jamaica y Trinidad la utiliza en el curry. En la República Dominicana se sabe de su existencia en la península de Samaná. Los jamaiquinos gustan de la sopa fría de lechosa, y en esa isla la secta religiosa de los rastafaris disfruta del pan de yuca, la harina de maíz y los buñuelos de berenjena, pues son vegetarianos y sólo consumen alimentos vitales, a los que llaman "ital".
La pimienta de esta isla es diferente al ají taíno y a la pimienta europea. Con la misma se hace el "pimento rum", un licor. Su versión del asopao "pepper pot" deriva del cuasarip o cassareep taíno, una salsa agridulce basada en el casabe, pero que en el caso jamaiquino incluye hojas del calalou, conocido en Santo Domingo como yautía pipiota, la cual se reconoce por tener en el centro de su hoja una marca morada. El "pepper pot" es parecido al "ajiaco", al "aguají" dominicano (un caldo claro) y al "sancocho".
Para alimentar los esclavos traídos desde África los ingleses llevaron el buenpan y su variante el pan de fruta desde las Islas Polinesias del Pacífico, donde había sido descubierto por el botánico Joseph Banks. En 1789 el capitán William Blight fue comisionado de llevar cientos de pequeños árboles de esas frutas en el buque HMS Bounty, famoso por el amotinamiento de su tripulación. Intentó de nuevo en 1792 y logró traerlos a la isla de San Vicente, donde aún existen tres variedades. Esas frutas se expandieron por todas las islas del Caribe.
Ya hemos dicho que el cerdo es un plato principalísimo en todo el Caribe. En Jamaica se trajo desde África la técnica del "jerk", tirado o halado de puerco que permitía su preservación por mucho tiempo, así como del pollo y ternera. Es bien picante y especialidad de Port Antonio. Por lo general, salvo en Jamaica y las Antillas francófonas, la cocina caribeña no es muy picante. Muy popular en Jamaica y procedente del África Occidental, donde una ciudad lleva su nombre, es el "Accra", es decir la fritura de guandules o frijolitos (pigeon peas) con pimientos. La versión de la otra fritura, conocida como "bacalaíto" en Puerto Rico es el es "stamp and go".
El pescado frito con "bammy" (pan de miga duro), el "charquí" de puerco, pollo o pescado, las jaibas y los camarones cocinados con pimienta y sal y las empanadillas de carne son muy consumidos. El "charquí" refleja la forma en que los taínos secaban su carne en la "barbacoa". Es el tasajo moderno. El "chutney" de mango tiene gran demanda. De la lechosa se hace helado, y al igual que en Asia se come verde, como ensalada o sopa. El jengibre tiene mucho uso, ya sea en té, ron o galletas, o simplemente como condimento. Sus rones tienen sabor a guineo, coco, pimienta y naranja agria. Mundialmente famosa es la salsa picante "picka peppa", o "likkle bokkle".
Trinidad
Esta isla, descubierta durante el tercer viaje de Colón, en 1498, se mantuvo como colonia española hasta 1797, pasando luego a ser territorio inglés. La esclavitud fue abolida en 1807 aunque no fue sino en 1838 que se hizo realidad. Sin embargo, durante la revolución francesa muchos colonos originarios de ese país procedentes de las cercanas islas de Grenada, Guadalupe, Dominica y Martinica se trasladaron a Trinidad con sus esclavos. Entre 1845 y 1847, para compensar la falta de mano de obra para los ingenios azucareros y plantaciones de cacao, los ingleses importaron trabajadores chinos, pero sobre todo de la India. Estos últimos constituyen hoy día un 41% de la población. En 1907 se inició la explotación de petróleo, lo que ha hecho a Trinidad la isla más rica del Caribe.
La alta proporción de la población de origen hindú hace que el "curry", el "dhalpurit" (guisantes), el "escobid" (escabeche), el "roti" vegetariano o de carne (parecido a un casabe) y el "kucheela" (basado en el mango), sean parte esencial de la comida de la isla. Al igual que en Venezuela las almejas "chip chip" tienen gran demanda como ingrediente para una sopa considerada un afrodisíaco. También se sirven como coctel. "Thai" es la palabra hindú para la lenteja y los guisantes. El pan de fruta en curry es popular. La sopa "callalloo", que ya encontramos en Haití, Cuba y Jamaica, es particularmente famosa en esta isla, donde cuenta como ingredientes el "gombo" (molondrón), la hoja del "callalloo", la harina de maíz y el cangrejo. También se prepara un sancocho basado en plátanos y carne salada, al cual se le llama "pruejal", y a su variedad "sancoche". A la morcilla se le llama "pudn'n souse", o "black pudding" y se consume el "Accra", la fritura de bacalao.
La influencia inglesa es evidente en el "steak and kidney pie", el "Irish stew", el "Yorkshire pudding", el "Welsh rarebit" y los dulces de la región de Cornwall, al suroeste de Inglaterra. Un inusual pescado, la "cascadura", es muy popular. El búfalo hindú fue introducido para los ingenios y de su leche se produce el queso mozzarella. Su carne es consumida. El morocoy, pequeña tortuga terrestre, también se come, así como el tiburón. El cilantro de monte es utilizado en una salsa.
Como tónico alcohólico el amargo de angostura es utilizado mundialmente para dar sabor a los cocteles. El "Trinidad Yellow Bird" es un coctel basado en Cointreau, ron y Angostura. El vino de pimienta también es popular. La influencia sirio libanesa es muy fuerte en Trinidad, donde es común el "tabule". También es notoria la influencia china.
Martinica y Guadalupe
Aunque Martinica fue descubierta por Cristóbal Colón durante su cuarto viaje (1502), fue en 1653 cuando los colonizadores franceses se asentaron en la isla, adquirida por Francia en 1674. Guadalupe fue ocupada por los franceses en 1625. Esclavos africanos fueron llevados a ambas islas para los ingenios azucareros.
Las comidas de estas dos islas llevan nombres franceses: "acrats de moure" (bacalaítos, fritura de bacalao), el "bouquet garni" (condimento en base a manojos de hierbas aromáticas), el "boudin" (morcilla de sangre de puerco con pimienta) y el "crabe farsi" (cangrejo con jamón, miga de pan, ají, etc.). El erizo blanco tiene mucha demanda, sobre todo sus huevos en forma de ceviche. El "poudre de colombo" refleja la influencia de inmigrantes de Sri Lanka. El "blaff" es un caldo con pescado. El bacalao es utilizado en el "feroce d'avocat" un untado que incluye puré de aguacate y pimientos. Al ají local se le llama"zouézo" y a la tayota "christophines".
El ron de estas islas es de fama internacional, pero también se consume después de las comidas botellas donde éste es mezclado con frutas tropicales. Al igual que en Santo Domingo se ofrece la mamajuana, allí llamada "bois bandé", reputada como un afrodisíaco y también hecha con la corteza de un árbol. En Guadalupe se bebe el "punch" con vainilla y coco, tanto como aperitivo como digestivo.
¹ Dado que dentro de este proyecto otro autor trata el tema de la comida dominicana, en este trabajo la referencia a ella es sólo tangencial.
Bibliografía
Cassion Ménager, Mona."Fine Haitian Cuisine. A Broad Collection of Haitian Recipes". Educa Visión 2005.
Clavé, Montse. "El sabor en la ruta de Colón". Ediciones Eca, 2013.
Coe, Sophie D., "America's First Cuisines". The University of Texas Press. Austin, 1994.
Garrido de Boggs, Edna. "Folklore infantil de Santo Domingo". Sociedad Dominicana de Bibliófilos. Santo Domingo, 1980.
Idone, Christopher. "Cooking Caribe". Panache Press Books, New York, 1992.
Macquet, Dominique y Demers, John. "Dominique's Tropical Latitudes". Bright Sky Press, 2007.
Mott, Lucy. "Seafood-Land Food. Cayman Islands Cooker". Sea Gipsy Enterprises, Ltd., 984.
Parkinson, Rosemary. "El Caribe. Un paraíso culinario". Conemann Barlagsgsellshaft, MBH, 1949, Colonia, Alemania. 1999
Renauld, Armand Stephanie. "A Taste for Haiti. Haitian Creole Cuisine".
Sisterhood of Mikvé, Israel-Emmanuel "Recipees from the Jewish Kitchen of Curacao". Drukkerij, Scherpenhauer, NV, 1982.
Springer, Rita T. "Caribbean Cookbook". Pan Books, London, Sydney and Auckland. 1968.
Tolentino Dipp, Hugo. "Itinerario histórico de la gastronomía dominicana". Amigo del Hogar, Santo Domingo, 2014.
Villapol, Nitza. "Cocina cubana". Editorial Científico-Técnica, La Habana, Cuba, 1995.
Bibliografía
Cassion Ménager, Mona."Fine Haitian Cuisine. A Broad Collection of Haitian Recipes". Educa Visión 2005.
Clavé, Montse. "El sabor en la ruta de Colón". Ediciones Eca, 2013.
Coe, Sophie D., "America's First Cuisines". The University of Texas Press. Austin, 1994.
Garrido de Boggs, Edna. "Folklore infantil de Santo Domingo". Sociedad Dominicana de Bibliófilos. Santo Domingo, 1980.
Idone, Christopher. "Cooking Caribe". Panache Press Books, New York, 1992.
Macquet, Dominique y Demers, John. "Dominique's Tropical Latitudes". Bright Sky Press, 2007.
Mott, Lucy. "Seafood-Land Food. Cayman Islands Cooker". Sea Gipsy Enterprises, Ltd., 984.
Parkinson, Rosemary. "El Caribe. Un paraíso culinario". Conemann Barlagsgsellshaft, MBH, 1949, Colonia, Alemania. 1999
Renauld, Armand Stephanie. "A Taste for Haiti. Haitian Creole Cuisine".
Sisterhood of Mikvé, Israel-Emmanuel "Recipees from the Jewish Kitchen of Curacao". Drukkerij, Scherpenhauer, NV, 1982.
Springer, Rita T. "Caribbean Cookbook". Pan Books, London, Sydney and Auckland. 1968.
Tolentino Dipp, Hugo. "Itinerario histórico de la gastronomía dominicana". Amigo del Hogar, Santo Domingo, 2014.
Villapol, Nitza. "Cocina cubana". Editorial Científico-Técnica, La Habana, Cuba, 1995.
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